植物油脂肪酸(脂肪酸甘油酯)属于高沸点、难挥发物质，在气相色谱仪上难以直接测定，而必须通过衍生反应把它们转化为低沸点、易挥发的相应衍生物(脂肪酸甲酯)，再进行气相色谱法测定。
本实验需用到气相色谱仪，气相色谱仪是以气相色谱法为方法的设备。
气相色谱法(GC)是以气体作为流动相(载气)的色谱分析法。当试样由微量注射器注入到汽化室后，立即气化并被载气带入色谱柱进行分离。本实验由于样品中各组分在色谱柱中的流动相(气相)和固定相(液相)间分配的差异(即保留作用不同)，在载气的冲洗下，各组分在两相间作反复多次分配并在柱中得到分离，随后依次进入柱后检测器。该检测器将各组分的浓度或质量信号转换为电信号，经放大后由色谱数据处理系统绘出色谱图，
作为定性定量分析的依据。定性分析的依据，即在相同色谱条件下，每组分的保留时间(t)表现出特征值，可作为定性依据。
